Haute Cuisine Français - Alta Cucina Francese
  • La Varenne
  • Careme
  • Escoffier

    For those looking to learn French cooking techniques, understanding the history of the nation’s cuisine is certainly beneficial. France’s culinary history is rich and interesting, having gone through several eras in which the nation’s most legendary chefs have each made their mark. In particular, haute cuisine has been a main point of focus for many French chefs over the past several centuries, with traditions being passed on and adjusted from La Varenne to Careme to Escoffier. Francois Pierre La Varenne is in many ways the godfather of modern French cuisine, and was the author of what is considered by many chefs and historians to be the first true French cookbook. His work is much responsible for the creation of haute cuisine as we know it today.

    The concept of haute cuisine
    French cooks learned a significant amount from the Italians, who were historically far more advanced in the culinary arts. Up until La Varenne started practicing the culinary trade in the 17th century, French meals often consisted of grandiose portions. The style of haute cuisine was in immediate juxtaposition to this traditional dining ideology. Haute cuisine put less emphasis on the quantity of food, and instead focused on moderate portions with high-quality ingredients. Translated to “high cuisine,” this movement was in some ways inherently bourgeoisie, which is perhaps why many famous French chefs worked for noble clientele. According to CooksInfo.com, La Varenne worked for the Marquis d’Uxelles.

    After the French Revolution, Marie-Antoine Careme continued the notion of haute cuisine with an emphasis on mother sauces. According to The Guardian, Careme was known both for his rich meals and the elaborate centerpieces he created. Many consider Careme the founder of contemporary French gastronomy, and, like La Varenne, he served as a private chef for the wealthy. Careme produced hundreds of sauces throughout his career, and continued to focus on food as an art form.

    Careme’s work set the stage for Auguste Escoffier, who not only modernized the culinary concepts of his predecessors, but also contributed to kitchen efficiency. To create haute cuisine on a larger scale, Escoffier developed a brigade system in the kitchen, in which five stations are used to fulfill different cooking tasks. Escoffier was the house chef in several legendary high-end hotels, specifically in London, essentially becoming the personal cook for noblemen in the city.

    Today, the rich history set forth by these chefs continues to influence contemporary culinary minds. French haute cuisine to this day emphasizes small menus with high-end ingredients and refinement.

    Haute Cuisine Italienne - Alta Cucina Italiana
  • Bolognese
  • Napoletana

    La cucina Italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti politici e sociali, con radici che risalgono al IV secolo a.C. La cucina Italiana stessa è stata influenzata dalla cucina dell'antica Grecia, dell'antica Roma, bizantina, ebraica e araba e normanna.

    "O voi immortali dèi, quale cuoco può competere con il mio amico, il Maestro Martino di Como, cui devo in gran parte quello che qui vado scrivendo?"
    (Bartolomeo Sacchi, De honesta voluptade et valetudine)

    Un sontuoso banchetto. Fra i commensali vediamo, al centro della scena, un cardinale. Tra i numerosi servitori possiamo riconoscere, a sinistra, vestito di blu, il "cantiniere" e, al centro, vestito di verde, il "tagliatore di carni". A destra, sul tavolo, scorgiamo un prezioso portaspezie in oro a forma di nave. Illustrazione tratta dal Libro delle ore intitolata: "Janvier, Très Riches Heures du Duc de Berry" (1410-1416).
    Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino (Torre, 1º gennaio verso il 1430 – Milano o Roma, 4 gennaio fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV: a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.
    Importanti mutamenti si ebbero con la scoperta del Nuovo Mondo e l'introduzione di nuovi ingredienti come patate, pomodori, peperoni e il mais, ora fondamentali nella cucina ma introdotti in quantità solo nel XVIII secolo. La cucina italiana è conosciuta per la propria diversità a livello regionale, abbondanza nel gusto e nei condimenti, è inoltre ritenuta la più famosa nel mondo, con influenze a livello internazionale, tanto che l'emittente televisiva statunitense CNN la colloca al primo posto tra le cucine più apprezzate a livello globale.

    La caratteristica principale della cucina Italiana è la sua estrema semplicità, con molti piatti composti da 4 fino ad 8 ingredienti. I cuochi Italiani fanno affidamento alla qualità degli ingredienti piuttosto che alla complessità di preparazione. I piatti e le ricette, spesso, sono stati creati dalle nonne più che dagli chef, ed è per questo che molte ricette sono adatte alla cucina casalinga [senza fonte]. Molti piatti che una volta erano conosciuti solo nelle regioni di provenienza, si sono diffusi in tutta la nazione. Il formaggio ed il vino costituiscono una parte importante della cucina, con molte variazioni e una tutela legale specifica, la Denominazione di origine controllata (DOC). Anche il caffè, specialmente l'espresso, è divenuto importante nella cucina italiana.


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