AGHBBS Cuisine Napolitaine

  • - Cucina Napoletana
  • - Naples Recipes 1 - Maccheroni
  • - Naples Recipes 2 - Pastiera


    La cucina napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco-romano e si è arricchita nei secoli con l'influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante. Importantissimo è stato l'apporto della fantasia e creatività dei napoletani nella varietà di piatti e ricette oggi presenti nella cultura culinaria partenopea.

    In quanto capitale del regno, la cucina di Napoli ha assorbito anche gran parte delle tradizioni culinarie dell'intera Campania, raggiungendo un giusto equilibrio tra piatti di terra (pasta, verdure, latticini) e piatti di mare (pesce, crostacei, molluschi).

    A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella spagnola, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare. La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i timballi o il sartù di riso, mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: cereali, legumi, verdure, come la popolarissima pasta e fagioli. A seguito delle rielaborazioni avvenute durante i secoli, e della contaminazione con la cultura culinaria più nobile, la cucina napoletana possiede ora una gamma vastissima di pietanze, tra le quali spesso anche quelle preparate con gli ingredienti più semplici risultano estremamente raffinate.

    Nonostante le contaminazioni avvenute durante i secoli, compreso quello appena trascorso, la cucina napoletana conserva tutt'oggi un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che ne caratterizzano una identità culturale inconfondibile.


    Cuisine Napolitaine, a chaque région, ses spécialités; la réputation de celles de Naples n'est plus à faire.
    La cuisine napolitaine résulte du brassage des traditions culinaires de différents peuples qui se sont installés dans le pays. Préparée à base d'éléments simples, typiquement méditerranéens mais également français, cette cuisine conjugue les mélanges subtils d'huile d'olive, de légumes, de pâtes, d'épices variées, de pain intégral et de la célèbre mozzarella DOP pour un résultat toujours original et savoureux.

    Les plats, bien mijotés, sont relativement bon marché mais demandent le plus souvent un temps de préparation assez long. Ce qui a fait la réputation de Naples sur le plan culinaire, c'est naturellement la pizza !

    PLATS ET PRODUITS NAPOLITAINS

    D'où vient-elle cette pizza napolitaine, déjà mentionnée par Horace On dit qu'elle fut inventée par les ménagères des quartiers pauvres de Naples pour les marins du port. En tout cas, une pizza, ça se mérite...
    Pétrie longuement à la main, elle doit être levée 2 fois et étalée, toujours à la main. Certains pizzaioli la font même tournoyer au bout de leurs doigts. Variétés de pizze très nombreuses dont la mini liste ci-dessous ne donnera que quelques indications.
    Margherita: inventée en 1889 par Raffaele Esposito, un pizzaïolo, à l'occasion d'un voyage de la reine Marguerite de Savoie à Naples, elle doit son nom à cet événement. Cette pizza tricolore (verte, blanche et rouge), préparée à base de tomate, fromage (mozzarella) et basilic, est particulièrement appétissante.
    Napoletana: classique, garnie d'anchois, de câpres, de tomates et d'origan.
    Quattro formaggi: à base de quatre fromages différents, dont le gorgonzola et le mozzarella obligatoirement.
    Quattro stagioni: cette pizza est divisée en quatre parties à l'image des quatre saisons : tomate, champignons, artichaut, olives, fromage, jambon et saucisson.

    Pâtes (pasta)
    Pâtes pour tous les goûts dans une ruelle du centre de Naples.
    Associées aux entrées, primo piatto. Les Napolitains, grands mangeurs de pâtes, sont de vrais génies pour les accommoder. Plat principal traditionnel, les pâtes sont de toutes les tailles, de toutes les formes et de toutes les couleurs (naturelles). Les pâtes longues s'accommodent avec des sauces légères et fluides, tandis que les courtes nécessitent une sauce épaisse. A cuire naturellement al dente, le temps de boire un apéro.
    Elles sont accompagnées de différentes façons, soit par une simple sauce tomate (la pommarola), soit de viande (macaroni au ragù alla napoletana) ou de légumes (brocolis, artichauts, petit pois, lentilles, entre autres). Il y a aussi les pâtes préparées à base de fruits de mer : les spaghettis et linguine alle vongole, agli scampi, alle cozze. N'hésitez pas à succomber à un de ces plats. Les fruits de mer et coquillages, tout frais pêchés au large de Procida, sont vendus encore frétillants sur les marchés de Naples ; celui de Pouzzoles est merveilleux.

    Histoire de se familiariser avec quelques noms de plats de pâtes, voir ci-dessous (la liste n'est pas exhaustive...):
    Cannelloni: farcis de viande, fromage et légumes, nappés de sauce béchamel et cuits au four.
    Lasagne: fines couches de pâtes disposées en alternance avec une sauce tomate, de la chair à saucisse, recouvertes de parmesan et cuites au four.
    Pasta e patate: pâtes courtes cuisinées avec des pommes de terre, des lardons, fromage et sauce tomate. Un des plats préférés des Napolitains.
    Pasta e fagioli: mélange de pâtes courtes aux haricots rouges ou blancs, servies dans un bouillon de tomates, persil et ail, parfois accompagné de moules (cozze).
    Spaghetti alle vongole: pâtes longues (spaghetti ou linguine) aux palourdes, tomates fraîches et ail. C'est un plat fait minute, très savoureux.

    Potages (minestroni)
    Substituts des pâtes, ces potages et soupes (minestroni) composés de pâtes ou de légumes sont fameux. Ils sont aussi riches qu'un plat principal. Parmi les principaux:
    Brodo vegetale: bouillon de légumes, boeuf ou poulet, avec ou sans pâtes.
    Minestra marinata: potage de légumes, charcuterie, viande de porc, fromage et aromatisé au piment et herbes.
    Zuppa di cozze: soupe de moules, cuites à l'ail, persil et tomates fraîches, parfois accompagnée de crostini.
    Zuppa di stoccafisso e broccoletti: soupe de morue et brocolis, cuisinée avec de la sauce tomate et ail.
    Soupes de poissons. Avec ses 8 000 km de côtes, le pays peut se permettre les soupes de poissons les plus variées. Naples a les siennes et les chefs conservent leurs recettes jalousement.

    Hors-d’œuvre (antipasti)
    Toutes les bonnes maisons italiennes renferment toujours des saucissons, saucisses piquantes et toutes sortes de charcuterie (mortadella, prosciutto crudo...) et fromages (mozzarella et ricotta), toujours utiles pour les en-cas. Une petite faim Une tranche de salami, un gressin ou deux et un petit verre du pays, et vous voilà reparti...

    Antipasti all'Italiana: assiette de charcuterie variée, peut-être accompagnée d'artichauts ou de champignons à l'huile d'olive, ou bien de légumes frits, mozzarella et petites tranches de melon.

    Alici a Scapece: anchois frits cuisinés dans une vinaigrette à base d'ail, poivre, origan et persil.
    Polipetti Affogati: entrée typique de la cuisine napolitaine, elle est composée de petites pieuvres. Cuisinées dans une casserole, celles-ci doivent mijoter pendant 30 minutes dans une sauce tomate, à l'ail, poivre et origan. Elles sont servies sans sauce mais avec le goût du bouillon.

    Pizza fritta: pizza frite dans l'huile, qui ressemble à une calzone. Elle est farcie de diverses façons, soit au fromage ou à la sauce tomate.

    Spécialités de poissons
    Anguilla : frite ou cuite dans une sauce au thon et citron.
    Fritto misto : friture de petits poissons et fruits de mer.
    Soupe de poissons : selon la/les recette (s) du chef.
    Stoccafisso: morue, accompagnée de tomates, d'artichauts et d'olives.

    Viandes – volailles
    L'élevage n'est pas la principale ressource de la région. De petits troupeaux de moutons appartenant à des petits producteurs offrent cependant un certain choix. Les boeufs, dits bufflonne, sont essentiellement élevés pour les produits laitiers.

    Bistecca alla Sorrentina: bifteck grillé relevé au poivre, jus de citron et persil.
    Scaloppine alla Napoletana: escalope de veau panée à la farine, assaisonnée d'ail et persil.
    Polpettone: grosse boulette à base de viande, charcuterie, fromage, pain et oeuf, servie avec une sauce tomate.
    Spezzatino: morceaux de viande de veau, cuisinés avec des tomates fraîches, de l'oignon et du vin blanc.
    Coniglio all' Ischitana : morceaux et foie de lapin sautés et ensuite cuits avec des tomates, basilic et vin blanc.
    Arrotolato di Agnello: rôti d'agneau poêlé, farci au céleri, carottes, ail et épices (marjolaine, romarin et persil).

    Sauces (salse)
    La sauce, c'est l'art d'accommoder les plats, surtout les plus simples. Et dans ce domaine, les cuisiniers italiens n'ont aucune leçon à recevoir...
    Al burro: beurre, parmesan râpé. Pommarola: tomates, ail, basilic.

    La cuisine, basée sur les produits de la terre, est très riche en légumes et en fruits. Aubergines, artichauts, brocolis, champignons, courgettes, poivrons, salade, potirons, tomates (que serait la cuisine napolitaine sans les tomates !) poussent à profusion dans une terre fertile sous un climat privilégié gorgé de soleil.

    Courgettes à la scapece: frites et assaisonnées avec du vinaigre, de l'ail et de la menthe.
    Parmigiana: aubergines en couches superposées, avec une sauce tomate, de la mozzarella, du basilic, saupoudrées de parmesan, le tout cuit au four.
    Fagioli in umido: différentes sortes de haricots cuits dans une sauce épicée.
    Funghi porcini arrostiti: bolets rôtis ou grillés dans l'ail, du persil et des piments.
    Peperoni ripieni: poivrons farcis de viande hachée.
    Zucchine ripiene: courgettes farcies de viande hachée.
    Spécialité napolitaine de baba au rhum.
    Les Napolitains sont des gourmets, mais aussi des gourmands. Quelques gâteaux typiques de la région:
    Babas: pâte levée légère, trempée dans de l'eau de fleur d'oranger et du rhum.

    Sfogliatella: pâte feuilletée, découpée en forme de coquillages, fourrée de ricotta sucrée et vanillée.

    Tarte caprese: à base de chocolat et d'amandes.

    Struffoli: boules de farine aux oeufs, miel et zeste d'orange, frites et liées entre elles grâce au miel. On les déguste à Noël.

    Pastiera: se présente comme une tarte très onctueuse, de pâte brisée et remplie d'un mélange de ricotta, grains de blé bouillis dans du lait, fruits confits, oeufs, sucre, cannelle et eau de fleur d'oranger. Se consomme à Pâques.

    Fromages (formaggi)
    Mozzarella: dont la réputation n'est plus à faire.
    Ciliegine: petites cerises de mozzarella.
    Scamorza et provola: fromages fumés qui font aussi partie du patrimoine gastronomique de la région.

    Apéritifs (aperitivi)
    Souvent doux-amers, certains apéritifs sont préparés à base de vin et de cognac mélangés parfois à de fines herbes.
    Americano : vermouth accompagné d'amer, de cognac et d'un zeste de citron.
    Aperol : amer, non alcoolisé.
    Campari: amer rouge-brun accompagné d'un zeste d'orange et d'herbes aromatiques.
    Campari soda: du campari, de l'eau gazeuse et une tranche de citron.
    Cynar: amer à base d'artichaut
    . Gingerino: amer parfumé au gingembre.

    Liqueurs (liquori) Le limoncello, un produit de l'artisanat local.
    On produit le nocillo dans toute la région, une liqueur à base de noix, aromatisée avec de la cannelle, des clous de girofle et de la noix de muscade. Egalement, autour de Benevento, goûtez à la strega et le montevergine del Centerbe, tandis que sur la presqu'île sorrentine et dans la région côtière, où les plantations d'agrumes sont particulièrement luxuriantes, essayez le limoncello.

    Vins (vino)
    Qu'ils soient blancs, rosés, rouges, la combinaison entre le sol et le climat de cette région et ses îles permet de développer et de produire de très bons vins. Vous aurez le choix entre les DOC (appellation d'origine contrôlée) et la DOCG (appellation la plus prestigieuse). Aujourd'hui, le vignoble produit principalement des raisins de table mais cette terre volcanique, riche en minéraux, donne des vins de caractère ardent. Les 3 meilleures appellations (Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino) sont situées sur un sol d'origine volcanique mêlé de calcaire et d'argile dans la province d'Avellino. L'historique cépage Falanghina produit également des blancs légers et secs dans la zone de Falerno. Enfin, les environs du Vésuve possèdent aussi une longue histoire viticole, avec l'excellent Lacrima Christi.

    Café
    Impossible de passer le café sous silence, dont la préparation reste un véritable rituel (décrit d'ailleurs dans une comédie de De Filippo). Cafetière napolitaine impérative ; c'est ainsi!

    Espresso: café.
    Ristretto: express, concentré.
    Caffé lungo: café moins fort.
    Con panna: à la crème.
    Latte Macchiato: lait chaud, mousse de lait et un expresso, servi dans un verre.
    Cappuccino: café au lait chaud, saupoudré de cacao.
    Caffé freddo: café glacé, très apprécié en été.


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